Cette formation peut être un plus pour les maraîchers afin de valoriser, à peu de frais (en temps, en énergie fossile et en investissements), les « moins-vendables » comme les légumes déformés, trop gros, trop petits, ou pour adoucir les flux de marché en cas d’excès de production ponctuelle ou de baisse des prix.

Pour les restaurateurs, traiteurs, propriétaires de gîtes et table d’hôtes, les fabricants de produits régionaux, cette méthode de transformation peut constituer une activité de diversification en achetant localement et à prix réduit ces légumes, et en proposant des produits originaux et goûteux.

Cette formation s’adresse aux personnes désireuses de couvrir leurs besoins alimentaires tout au long de l’année et amortir les arrêts de production des jardins nourriciers en utilisant des modes de conservation naturelles et durables.

Elle s’adresse enfin aux personnes qui souhaitent améliorer leur santé en retrouvant des aliments d’une qualité exceptionnelle et à moindre frais.

Objectifs : Aliments lacto-fermentés

Découvrir les mécanismes de la lacto-fermentation

• Savoir préparer des conserves lacto-fermentées
• Savoir préparer un menu à base de produits lacto-fermentés

Connaître les normes d’hygiène de la transformation et de la conservation des produits lacto-fermentés et les normes de vente

• Repérer un produit défectueux
• Utiliser les produits adaptés à la lacto-fermentation
• Savoir réaliser une étiquette

Réaliser des lacto-fermentations

• Préparer des recettes

Formatrice – Intervenante

Sophie Dodelin – Productrice

Programme

Matin (9h-12h) : Présentation, recueil des attentes des stagiaires et partage des expériences de chacun-e autour des fermentations.

Théorie : les différents acteurs et mécanismes des fermentations : bactéries, levures et champignons microscopiques, leurs conditions de vie ; les enzymes, les réactions biochimiques complexes.

Les principales fermentations alimentaires : lactique, alcoolique, acétique, autres.

Les vertus alimentaires prouvés des aliments fermentés… On ne fermente pas (que) pour conserver !

Après-midi (13h30-17h30) : Pratique : comment on fait… : matériel nécessaire, différents processus, astuces, points de vigilance, etc. Les risques de toxicité dans nos préparations.

Pratique : Préparation de conserves de légumes lacto-fermentés (en fonction des légumes disponibles de saison), chacun peut apporter jusqu’à deux pots pour les préparer et repartir chez lui avec.

Théorie : le marché des aliments fermentés en France aujourd’hui, les réglementations (aperçu rapide)

Bibliographie (quels livres pour commencer ? Pour approfondir ?)

Conclusion et bilan de la formation.

L’atelier est réalisé avec des produits bio et/ou locaux.

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques
Apports pratiques en laboratoire