Permettre d’intégrer une démarche de production et d’alimentation cohérente d’un bout à l’autre de son activité (du jardin à l’assiette) ;

• Se démarquer de ses collègues par une proposition de restauration originale et diversifiée ;
• Comprendre les enjeux qui se cachent derrière l’agriculture biologique et le végétarisme Connaître et cuisiner des produits de l’agriculture biologique et les intégrer dans des menus ;
• Reconnaître les logos liés aux modes agricoles respectueux de l’environnement ;
• Rendre les stagiaires plus autonomes dans leur choix d’alimentation 
• Savoir présenter ces créations culinaires
• S’adapter aux nouvelles demandes des client-es
• Si besoin : aborder les techniques de base de cuisine (découpes, cuissons, etc.) et les règles de base d’hygiène et sécurité alimentaire.

PROGRAMME DE FORMATION

Nous alternons théorie et pratique et cuisinons 2 fois par jour : les repas de midi et du soir, avec suivi individualisé de chaque stagiaire (qui prend en main une recette -au moins- par repas).

LUNDI de 14h à 19h00

A partir de nos partages d’expériences, nous préciserons qu’est-ce que les différents régimes végétariens, leur histoire, les choix éthiques, écologiques ou de santé qu’ils peuvent induire. Nous étudierons de quoi le corps humain a besoin pour se nourrir et voir ainsi si les régimes à base de végétaux peuvent y répondre.

MARDI de 9h à 13h et de 15 h à 19h

Nous étudierons les produits de base : céréales et sucres le matin, légumineuses l’après-midi. Fabrication du tofu l’après-midi.

MERCREDI de  9h à 13h et de 15 h à 19h

Le matin : nous étudierons la naissance et l’histoire des agricultures. Qu’est-ce que l’agriculture biologique (nous comparerons avec d’autres formes agricoles). Nous verrons les logos, les lieux d’achats et comment équilibrer son budget ainsi que les limites de la bio. Pourquoi manger bio ? Ethiques, écologie, santé.

L’après-midi : nous étudierons les autres produits de base : graisses, fruits et légumes (les saisons, les contraintes du local, les problèmes de l’exotique, les graines germées, les aromatiques, les épices). Fabrication de laits végétaux.

JEUDI de 9h à 13h et de 15 h à 19h

Comment sortir de l’association « céréales-légumineuses » et varier ses menus sans risquer de mal se nourrir ? Nous étudierons le matin : les algues (les plus communes, les réseaux de fourniture, intérêts goût et nutrition, nous verrons différents types de préparations) ; l’après-midi : les fermentations et lacto-fermentations (qui sont-elles ? Leurs intérêts ? Comment les préparer, les cuisiner : vous fabriquerez un ou deux pots chacun-e).

VENDREDI 9h à 12h et de 13 h à 17h

Nous étudierons comment compléter son alimentation avec des plantes sauvages comestibles :  lesquelles, comment les reconnaître, les cueillir, les cuisiner. Nous irons les observer sur le terrain et les cuisiner.

Nous verrons l’après-midi quel type d’entreprise créer en fonction de vos projets, comment organiser votre temps, votre rythme de travail avec cette nouvelle activité, comment organiser votre espace de cuisine et de stockage, comment gérer les quantités et les restes.

Je ferais une conclusion de la formation avec une bibliographie détaillée puis un bilan collectif, écrit et oral. Rangement.

Méthodes pédagogiques

Les cours se passent en présentiel et nous alternons la théorie et la pratique.

– Pour la théorie, j’utilise un tableau et des supports visuels qui vous seront distribués (documents divers). Je mets à votre disposition de nombreux livres sur les sujets abordés.

Je fais appel aux méthodes d’éducation populaire pour vous faire participer.

Je vous présente beaucoup de produits alimentaires pour que vous puissiez les reconnaître, les goûter, les cuisiner.

– Je vous donne des fiches recettes que vous serez amené à faire évoluer car c’est vous qui serez en situation de cuisiner. Je serai en permanence disponible pendant vos mises en application, pour répondre très concrètement à vos questions, pour aiguiser votre esprit critique et votre sens de l’autonomie, pour vous enseigner des techniques culinaires, pour vous conseiller dans l’élaboration de vos recettes. Ensemble, dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations, que chaque stagiaire-cuisinier présentera au groupe.

– Je mets à votre disposition une cuisine équipée ainsi que le petit matériel et les ingrédients nécessaires à l’élaboration des recettes.

– Après le stage, je vous envoie sous format numérique les cours théoriques, les recettes réajustées et reste disponible pour vos questions ou partages d’expériences.