Découvrez l’atelier découverte de la transformation boulangère à la ferme. Cette formation permet d’acquérir des bases pour la technologie boulangère, l’organisation du travail, le développement d’une gamme de produit et la qualité de la production, pour se projeter dans son activité de transformation de céréales à la ferme.

Objectifs

Pratiquer la boulange à la ferme

• Acquérir des bases en technologie boulangère

• Connaissance des normes d’hygiènes de la production
  

Conduire son activité boulangère à la ferme

• Organiser son travail, sa gamme de produit, la qualité des produits

• Définir son activité de transformation de céréales à la ferme
  

Intervenant

DUBOIS Antony – Paysan boulanger
Cagliarini Marc-Antoine – Paysan boulanger

Programme de la formation

Jour 1

• S’immerger dans les infrastructures d’une ferme type de paysan boulanger, afin de s’approprier les moyens et outils nécessaires à la transformation de ses céréales à la ferme.

• Étude des différents matériels, des outils, des installations inhérentes à la transformation en farine et à la boulange à la ferme

Jour 2

• S’approprier le vocabulaire et l’environnement de travail en boulange fermière.
• Comprendre les étapes et les gestes essentiels de la pratique de la boulange.
• Rappel des bases théoriques de la boulange fermière au levain (point sur règlementation législation, l’hygiène et sécurité au fournil à la ferme, les matières premières, les différentes fermentations et les différents types de pâtes, les principales étapes d’un chantier de boulange fermière, l’appréciation des qualité et des défauts du pain, la conduite des fours, la commercialisation, …).
• Pratiquer la boulange à la ferme dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité.
• Conduite du pétris, depuis le rafraîchis des levains la veille, jusqu’au défournement et l’appréciation de la qualité du produit fini ; conduite de différentes recettes.

Jour 3

• Savoir parler de ses produits à ses futurs clients.
• Dimensionner et chiffrer son projet de création d’atelier de transformation à la ferme.
• Séance de dégustation des pains produits la veille.
• Appui individualisé au dimensionnement et au chiffrage des projets de chacun.
• Évaluation de la session de formation

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques
Mises en pratique

Méthode évaluative

Questionnaire en fin de parcours

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