Sensibilisation en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire pour la mise sur le marché de produits alimentaires, méthode HACCP.

Objectifs de la formation

• Identifier les grands principes de la règlementation en matière de sécurité sanitaire des denrées
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène pour la maîtrise des risques sanitaires

Programme

Maîtrise de l’hygiène et de la sécurité sanitaire des denrées

Aliments et risques pour le consommateur

Introduction des notions de dangers et de risques

Les dangers microbiens – microbiologie des aliments

– les dangers microbiologiques dans l’alimentation

– les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

Les autres dangers potentiels :

– Dangers chimiques

– Dangers physiques

– Dangers biologiques

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

Notion de déclaration, agrément, dérogation à l’agrément

L’hygiène des denrées alimentaires

– principe du paquet hygiène, traçabilité, gestion des non conformités

– bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Les contrôles officiels

– direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé

– grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés

-suite d’inspection : saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture..

Jour 2 : Connaître les bonnes pratiques d’hygiène et répondre à l’obligation de formation

Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

– l’hygiène du personnel et des manipulations

– le respect des températures (conservation, cuisson refroidissement)

– les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation)

– les procédures de congélation décongélation

– l’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Les principes de l’HACCP, en lien avec la sécurité sanitaire et l’hygiène des aliments

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène du secteur d’activité

Mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire

– Moyens de surveillance et de contrôle, outils pratiques

– Enregistrements, autocontrôles, actions correctives

– Application et suivi de la démarche de maîtrise des risque

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques en salle, supports de formation

Vidéo-projection : photos, quiz, exercices, grilles d’inspection, films…

Outils pratiques d’autocontrôles – Fascicules remis aux stagiaires

Intervenante

Anne de Bouclans – CLAQ 39 – Appui technique / Formatrice hygiène et sécurité sanitaire des aliments – LinkedIn